Abbiamo pensato molto al modo migliore di farvi gli auguri per queste feste: ecco il nostro menu di Natale (ma anche capodanno), sette ricette da parte dei nostri docenti, da cui prendere spunto per rendere “da chef” uno dei vostri pasti!
Ecco il nostro video di auguri.
Ed ecco il menu.
Fabio Caiazzo – Aperitivo di benvenuto
Spaghetti Freddi al Caviale
Fabio Caiazzo, il nostro Direttore Culinario e Chef del ristorante Il Pavone, dell’Hotel Santa Lucia di Napoli ci propone una particolarissima insalata di spaghetti al Caviale ed erba cipollina. Una ricetta sfiziosa e da accompagnare con le bollicine di benvenuto!
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr spaghetti
- Erba cipollina q.b.
- Aceto di vino bianco o limone q.b.
- Olio Extra Vergine q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe q.b.
- Caviale Beluga 40 GR.
- Scalogno q.b.
Procedimento:
Cuocere gli spaghetti per 8 min. in acqua bollente salata; scolare e far raffreddare con acqua corrente.
Condire con olio, sale, pepe e aceto. Successivamente aggiungere qualche goccia di limone e avvolgere gli spaghetti a nido.
Cospargere con dell’erba cipollina e depositare sopra ogni nido di spaghetti un cucchiaio di caviale e una punta di scalogno tritato, un’altro po’ di olio extravergine.
Giuseppe Postiglione – Stuzzico
Polpo arrosto con schiacciatina di patate zenzero e lime
Ingredienti per 4 persone:
- 1 n polpo t6
- 1 kg patate
- 50g zenzero
- 2 n lime
- 100g burro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:
Pulite bene il polpo e sbollentarlo in acqua salata X circa 35/40 minuti.
Una volta cotto lasciarlo raffreddare e tagliare tutti i tentacoli all’estremità della testa.
Sbollentare le patate e schiacciarle per bene, a caldo mantecarle con il burro aggiungendo lo zenzero grattugiato e la scorzetta del lime sale e pepe.
Inserite in una sac a poche il composto e impiattate la patata ancora ben calda.
Decorare con rucola di campo e qualche pomodorino essiccato.
Giovanni Marzano – Antipasto
Bocconcini di rana Pescatrice in foglia di melenzana su guazzetto di mare
Ingredienti per 4 persone:
- 200 di polpa di pescatrice
- 400 ml di fumetto di pesce
- 100 grammi di julienne di carote, zucchine e pomodoro ramato
- una bustina di zafferano
- 150 grammi di tartufi di mare
- Sale q.b.
Procedimento:
Per prima cosa realizzare il Fumetto allo zafferano: un litro d’acqua, carcasse di pescatrice, sedano, carote e cipolla. Bollire per un ora e poi filtrare. Aggiungere la bustina di zafferano.
Scottare la pescatrice in padella avvolta in foglia di melanzana, precedentemente fritta. Poggiarla nel guazzetto. Successivamente aprire i tartufi in padella con un po di cipollina, filtrare l’acqua e sgusciare i frutti di mare e frullare tutto con poco liquido.
Unire il tutto e procedere ad impiattare. Decorare a piacere.
Marco Lucignano – Primo
Spaghetti quadrati con crema di cavolfiore e gamberi al profumo di mandarino
Ingredienti per 4 persone
- Pasta
- 400 gr di semola di grano duro.
- 200 gr d’acqua
- 10 gr di sale
- Per la crema di cavolfiore
- 1 cavolfiore.
- Olio q.b.
- aglio q.b.
- gambo di prezzemolo.
- Sale q.b.
- Per la bisque
- 500 gr di gamberi rossi .
- Aglio q.b.
- un pugno di riso.
- 200 gr di pomodorini freschi.
- Un gambo di prezzemolo.
- Basilico 1 fascio
Procedimento
In una padella rosolare l’aglio privato dell’anima insieme al gambo di prezzemolo. Aggiungere il cavolfiore a piccoli pezzi e coprire con acqua fredda, una volta cotto frulliamo il tutto con un filo d’olio e sale e setacciamo.
In un’altra pentola con aglio e prezzemolo partiamo nello stesso modo per preparare la bisque di gamberi, una volta avviato il fondo aggiungiamo i carapaci insieme ad un pugno di riso, tostiamo per bene andiamo ad aggiungere in fine i pomodorini freschi saltati da parte e copriamo con ghiaccio , quando inizia a bollire dopo venti minuti circa frulliamo il tutto e setacciamo la nostra bisque.
In acqua salata 10 gr di sale per litro più un filo d’olio abbassiamo i nostri spaghetti quadrati. Una cottura veloce, successivamente mantechiamo con la vellutata di cavolfiore e una grattata di Clementina e servite con gocce della nostra bisque per creare un gioco di colore e sapore, gamberi rossi scottati a cannello e polvere d’alga.
Antonio Grasso – Secondo
Baccalà scottato con insalatina di rinforzo ai tre cavoli
Ingredienti per 4 persone
- 1 cavolo bianco
- 1 cavolo viola
- 1 cavolo giallo
- 2 carote grandi
- 200gr papaccelle
- 200gr olibe verdi
- 12 acciughe sotto sale
- 4 pezzi di baccalà (alto) da 180gr
- Olio evo q.b.
- Aceto q.b.
Procedimento
Lavare e tagliare i cavoli in piccoli pezzi, dopodiché sbollentare in acqua e sale.
Lavare e pelare le carote e con il pelapatate ottenere delle strisce tagliando la carota per la sua lunghezza, sbollentare in acqua salata per 1minuto e creare dei rotolini.
Lavare e tagliare le papaccelle a listarelle e sbollentare in acqua salata.
Denocciolare le olive, dissalare bene le acciughe e unire tutti gli ingradienti (tranne i rotolini di carota) e condire con olio evo, sale, aceto.
Adagiare l’insalatina ottenuta sul lato del piatto cercando di ottenere una mezza luna e mettere 3 rotolini di carota.
Intanto scottare il baccala (dal lato della pelle) in una padella antiaderente per 2minuti , finire la cottura in forno a 200 gradi per altri 4 minuti.
Togliere il baccala dal forno, asciugare l’eccesso di liquidi con carta assorbente, adagiare il baccala nel piatto con l’insalatina e finire con un giro di olio extravergine d’oliva.
Giuseppe Salvati – Predessert
Carpaccio d’ananas speziato, agrumi e basilico fresco
Ingredienti per 4 persone
- 1 ananas non troppo matura
- 1 lt. Acqua
- 400 gr zucchero
- 1 stecca di cannella
- 1 baccello di vaniglia bourbon
- 1 chiodo di garofano
- 2 chicchi di pepe schiacciato nero
- 1 peperoncino piccolo
- 1 mazzo di Basilico
- Buccia di 1 limone, 1 arancio e 1 mandarino
Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e tutti gli ingredienti tranne il basilico.
Dopo circa 20 minuti spegnere e unire metà delle foglie di basilico e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente.
Affettare l’ananas o con la mandola grande o con l’affettatrice o con un coltello affilatissimo, in modo molto sottile.
Lasciare macerare il frutto nello sciroppo tutta la notte.
Scolare e sistemare nel piatto a mucchietti.
Decorare con agrumi e basilico fresco.
Carlo Spina – Dolce
Semifreddo alla cassata siciliana con pan di Spagna al pistacchio e crema al latte di mandorle
Ingredienti per 4 persone
- Semifreddo
- 350 gr ricotta pecora
- 100gr zucchero
- 15 gr gocce cioccolato
- 20 gr misto frutta candita
- 126 gr di panna fresca
- N. 2 tuorli
- 30 gr zucchero
- Pan di Spagna al pistacchio
- Crema al latte di mandorla
- 250 gr latte mandorla
- 20 gr grappa
- 6 gr succo limone
- 2 cucchiai rasi di fecola patate
Procedimento
Unire la ricotta con 100 gr zucchero amalgamare bene, montare i tuorli con 30 gr di zucchero. Unire i due composti poi aggiungete il cedro a cubetti, le gocce cioccolato ed in fine la panna montata..
Porre alla base di uno stampino il pan di Spagna Copparo leggermente bagnato e versare sopra il composto di sorbetto. Porre in congelatore per almeno 6 ore.
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino portare a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete la fecola sciolta in un po’ d’acqua e riportate a bollore raffreddare e servire.